Entre savoir-faire français et goût coréen, l’accompagnement pédagogique est nécessairement diversifié pour le respect de deux traditions.

D’un côté, la tradition française est une référence dans le monde entier avec une boulangerie structurée par le travail de la fermentation (levain) et le respect des gestes fondamentaux du cœur de métier. L’objectif de ces formations est double : valider la transmission des acquis de base et assurer les corrections techniques éventuelles. D’un autre côté, la tradition coréenne et asiatique s’exprime par le souhait d’élargir les gammes, de proposer de nouveaux produits – sweet breads par exemple – et de mettre au point des recettes originales goûteuses et colorées, en phase avec la demande des clients des hôtels Lotte. Ce double engagement, international et régional, implique pour Michel Izard un diagnostic global des pratiques et un suivi méthodique qu’il met en œuvre dans le cadre de plans de formation avec des sessions hebdomadaires qui se déroulent au rythme de 2 par an.